16 st
fil (eller rödtunga) 2 dl vatten 2 dl vin torrt vitt fiskfond (från flaska) 2 krm salt Hummersås: 2 dl vitt vin 2 dl vatten 2.5 dl vispgrädde 1.5 msk hummerfond (från flaska) spad från fiskkoket 1.5 msk konjak Garnityr: 1 st hummer färsk eller djupfryst, kokt tryffel lätt stekta färska champinjoner Pommes duchesse (potatismos): 4.5 st potatis t 1 st äggula 1.5 msk smör eller margarin salt vitpeppar nymalenSkala, koka och mosa (med elvisp eller potatisstöt) eller pressa potatisen. Rör i äggulan och smöret. Smaka av med salt och peppar.
1 Skölj
fiskfiléerna helt kort och låt dem rinna av.
1 Koka
upp vatten, vin, fond och salt i en låg vid kastrull. Rulla ihop filéerna och lägg dem i det varma spadet med skarven ner. Sjud rullarna sakta på svag värme cirka 8 minuter, eller tills de precis bara vitnat rakt igenom.
1 Ta
upp fiskrullarna och låt dem rinna av. Spara kokspadet och koka ihop det till hälften.
1 Lägg
rullarna på ett ugnssäkert fat eller två ugnståliga tallrikar. Spritsa eller klicka potatismoset runt om, eller vid sidan av fisken.
1 Såsen:
Koka upp vin, vatten, 2 dl av grädden, hummerfond och det sparade fiskkokspadet. Låt det hela koka ihop till ungefär hälften. Smaka av med konjak. Vispa 1/2 dl kvarvarande grädde och blanda i såsen.
1 Häll
såsen över fisken på fatet eller tallrikarna. Gratinera snabbt i 275 grader, i mitten av ugnen, så att potatismoset blir lite brunt överst.
En del sjötungaWalewska-puritaner vill kanske stena mig. En win-win-situation. Tillbaka i feskekörka]Elin berättar för fiskhandlaren att hon har fått fel fisk varpå fiskhandlaren på bred göteborgska informerar om att det är bara att gratulera eftersom hon fick 800 gram Sjötungafilé istället. Ingredienser (6 - 8 portioner)800 gram Sjötunga2 dl vitt vin (torrt)0,5 dl vattenen halv gul lök3-4 msk flytande fiskfond 1 msk saft av pressad citron30 gram smör4-5 dl vispgrädde50 gram smörSalt & Vitpeppar1 krm CayennepepparPommes Duchesse12 stycken medelstora mjöliga potatisar75-100 gram smör2 äggulorSalt & VitpepparGarnering500 gram skalade räkor10 skogschampinjonhattarGör så här1. Ingredienser (6 - 8 portioner). 6 - 8 portioner. 800 gram Sjötunga. 3-4 msk flytande fiskfond. 4-5 dl vispgrädde. 75-100 gram smör
filé av sjötunga. 1. Salta och peppra fiskfiléerna, rulla ihop till rullar och lägg i en låg panna. Häll över fiskbuljong, vin och citronsaft, täck med folie och sjud i 10 min
Rätten har traditionellt tillskrivits Napoleon den 1 älskarinna Maria Walewska. 15-20 champinjoner. Vill man steppa upp en femtio-lapp föreslår jag Chablis Vieilles Vignes Sainte Claire (5595). 15-20 champinjoner
Koka potatisen och häll av vattnet. Pressa potatisen och arbeta sedan in smör, äggulor och kryddor. Spritsa ut moset på kanterna av ett stort eldfast fat, gärna medans det fortfarande är varmt
I min variant av den klassiska fiskrätten sjötungaWalewska har jag uteslutit tryffeln och garnerat med räkor istället för hummer, men smaksatt vitvinssåsen med hummerfond
filé av sjötunga. 1. Salta och peppra fiskfiléerna, rulla ihop till rullar och lägg i en låg panna. Häll över fiskbuljong, vin och citronsaft, täck med folie och sjud i 10 min
Täck med lock eller folie och sjud mycket sakta i 5-6 minuter beroende på filéernas storlek. Klicka i smeten i spadet under vispning samt späd med 3-4 dl av grädden. Tag såskastrullen av värmen och vispa i äggulan och 1-2 msk smör. 4-5 dl vispgrädde. 1-2 msk smör. 2-3 msk smör
Maria Walewska har inte givit namn åt sjötungaWalewska, utan maträtten skapades som hyllning åt Walewskas sonhustru i andra giftet som också bar namnet Maria
Täck med lock eller folie och sjud mycket sakta i 5-6 minuter beroende på filéernas storlek. Klicka i smeten i spadet under vispning samt späd med 3-4 dl av grädden. Tag såskastrullen av värmen och vispa i äggulan och 1-2 msk smör. 4-5 dl vispgrädde. 1-2 msk smör. 2-3 msk smör
Kommentarer
Logga in eller Registrera för att kommentera.