Olika rotsaker som rotselleri, morot och palsternacka
Amandinepotatis
Olivolja
Creme fraiche
Beskrivning
Recept från Svenska Viltmatakademin i samarbete med Professional Secrets.
Använd olika styckningsdelar av hjorten som bog, hals, stek.
Börja med de olika styckningsdetaljerna. Mal hals och ”putskött” genom fina skivan på kvarnen. Väg färsen och ställ den i frysen några minuter.
Mixa färsen med lite salt och ett ägg och tillsätt samma mängd grädde i en jämn stråle. Smaka av och spritsa korvar på plastfilm. Rulla ihop hårt och baka av i ånga i ugn till ca 70 grader innertemperatur. Ta ut och låt vila till servering.
Lägg bogen på ett bleck och skvätt över ett par dl vitt vin samt samma mängd vatten. Salta.
Lägg några timjanskvistar, lagerblad och vitlöksklyftor under bogen och baka av i 150 grader ugn i någon timme eller tills köttet är trådigt. Ändra ev ugnsgraderna efter hur bogen beter sig. Plasta eventuellt.
Putsa och stek innanlåret runt om i neutral matolja. Salta och peppra och efterstek i 150 grader ugn till ca 56 grader innertemperatur. Ta ut och låt vila innan tranchering.
Skala och skär rotsakerna i lika stora bitar. Gnid med rapsolja och salta och peppra. Baka av i 150 grader varm ugn. Gör samma sak med Amandinepotatisar, delade på längden.
Rosta 3 vitlöksklyftor med en skvätt neutral matolja i en liten kastrull. Dra kastrullen från värmen när vitlöken är nötbrun. Tillsätt ½ gul strimlad lök och fräs vidare utan att ta färg. Tillsätt 3dl vitt vin och koka upp. Tillsätt 4 dl grädde och låt koka ner till lite tjockare konsistens. Tillsätt 2dl creme fraiche. Koka något mer och smaka av med salt och vitpeppar. Sila såsen genom en chinoise.
Svenska Viltmatakademin vill värna jaktens och viltets skötsel för en bättre köttkvalitet, kokkonsten om vilt och hur förädling av viltkött kan ske på bästa sätt. www.viltmatakademin.se
Använd olika styckningsdelar av hjorten som bog, hals, stek. Smaka av och spritsa korvar på plastfilm. Koka något mer och smaka av med salt och vitpeppar
1000 g potatis 1000 g ryggbiff (avdovhjort) 2 krm svartpeppar 2 krm salt 250 g smör ca 1 dl mjölk ca 1 msk vispgrädde 500 ml bearnaisesås 25 g parmesanost, riven 500 g grön sparris 1 krm salt 1 ml citronsaft 200 g kantareller (gula) 2 msk majsstärkelse 0,5 l vispgrädde 3 msk oxfond
Torka av köttet när det är klart och stek det max en minut på varje sida i en mycket het stekpanna. Skölj av delikatesspotatisen och dela den i lagom stora bitar, på mitten eller i fyra delar beroende på storlek
Låt ansjovisfiléerna rinna av i ett durkslag, varefter de skivas i ca 2 cm tjocka bitar. Skala och skiva potatisen och lägg skivorna på ett serveringsfat
Jo jag fick för mig att jag skulle smaksätta brödet med kalltorkad havtorn, som jag köpte sist jag var i Hötorgshallen och botaniserade hos Pierias livs
Skölj av köttet i kallt vatten och torka av det med hushållspapper. Koka upp vatten, salt, skalad och klyftad lök, skalad morot i bitar, ska-lad rotselleri i bitar, vitpeppar, lagerblad, timjan och persilja i en gryta eller tryckkokare
Tjälknöl är nog något av det lättaste i matväg, det lagar sig själv i ugnen över natten. Tillbehören kan man avancera efter smak, tid och vad man har hemma
Torka av köttet och bryn det runt om i en stekpanna med smör. Koka upp coca-cola, rivet skal och pressad saft av apelsin, rosmarin, svartpep-par, hackad ingefära, skalad och skivad vitlök, salt och balsamicovinäger, i en gryta eller tryckkokare
Revbensspjäll av Lamm. Mitt lamm köpte jag uppe i Huså i höstas, byn ligger på baksidan av Åreskutan. Djuren är av rasen Åsenfår, som är en gammal allmogeras
Skär eller klipp aprikoserna i små bitar samt blötlägg dem i vatten över natten. Häll bort vattnet. Koka samman alla ingredienserna, sakta under en timme
Kommentarer
Logga in eller Registrera för att kommentera.