Häll då över vinet och fiskfonden samt grädden och låt sjuda ihop tills drygt hälften är kvar. Lägg ner de skurna grönsakerna, kryddorna och slå i det vita vinet
Abborre5 dl vatten 1 msk salt 500 g abborrfilé, byxad. Tillbehör5 knippmorötter (gärna i olika färger) salt 200 g kantareller smör (till stekning) ängssyra (till garnering). Smörsås med ängssyra2 bananschalottenlökar 2 msk vitvinsvinäger 1 dl vitt vin, torrt 4 dl grädde 150 g smör, delat i små kuber salt 25 g ängssyra
Lägg i fisken, pressa i lime, häll på vin och resten av saltet. Havsabborren, som den heter på svenska förekommer längs östra Atlantkusten från Norge till Afrika samt i Medelhavet och Svarta havet
Tillsätt timjanen och koka upp. Häll över lite vitvinssås. Sila fonden genom ett durkslag och sila sedan tillbaka i den rengjorda grytan genom en finmaskig sil
Bryn smöret i en kastrull till gyllene färg. Hacka vitlöksklyftorna och lägg med bröd, tomater, chiliflakes, äggula, paprikapulver och vinäger i en matberedare
Slå över vin och vatten, tillsätt vitpeppar och salt. Det bästa med att filea själv (maken alltså) är att det blir massor över till den ljuvligaste fiskfond man kan tänka sig
DryckestipsVitt vin. smör till stekning. Koka upp det hela och låt koka sakta utan lock tills potatisen är mjuk, ca 10-15 min – då gräddmjölken också fått lagom såsig konsistens. Fräs den i 2 msk smör på medelvärme tills all vätska kokat in. Tillsätt ytterligare 2 msk smör och stek vidare på högre värme tills kantarellerna börjar ”knäppa”. Nr 2015, 95 krAlkoholfritt vitt vin. Nr 1911, 52 kr filé av fast vit fisk, t ex gös, abborre, torsk
