Surdegsbröd Pain de Martin
mats-141
mats-141

Surdegsbröd Pain de Martin

  • Betygsätt receptet!
  • Ditt betyg
Snittbetyg 0 0 röster

Ingredienser

  • 1 jättestort bröd, eller två lite mindre
  • Surdeg
  • 25 g (ca 2 msk) rågsurdegsgrund
  • 100 g (1 dl) vatten
  • 55 g (1 dl) rågmjöl
  • Deg
  • 155 g rågsurdeg (allt utom en liten klick som man sparar)
  • 500 g (5 dl) vatten
  • 750 g vetemjöl special (eller en blandning av olika sorter)
  • 20 g (ca 1 msk) salt

Beskrivning

    Nu är jag inte så rädd för det längre. Förutom att jag litar mer på surdegen nu, så använder jag också lite mindre. Om jag tidigare hade runt 35 procent surdeg i en deg, har jag nu oftast kring 10–15 procent. En av fördelarna med mindre surdeg i degen är att den jäser långsammare och att degen då hinner utveckla glutenet riktigt fint. I det här fallet gör den det helt av sig själv, utan någon som helst knådning!
    Så, vad gör man av den här informationen då? Jo – man bakar det här superduperfenomenala brödet! Av alla recept och experiment jag ägnat mig åt de senaste åren är det här ett av dem jag är mest glad över. Jag har bakat olika varianter på det här brödet i någon månad nu, och det blir nästan alltid riktigt bra. I receptet nedan använder jag bara vetemjöl, men det går förstås att variera som man vill.
    En annan bra sak med det här receptet, förutom den långa jäsningen då, är att det är så få moment inblandade. Går det snett är det lätt att lista ut vad som var problemet. Och får jag säga en bra sak till, så är det att det lätt att få in i vardagen eftersom det är cirka 8 timmar mellan varje moment. I receptet gräddar jag förresten brödet i en gjutjärnsgryta, men det går förstås bra att baka på den baksten eller på en vanlig plåt också. Så, här kommer receptet!
    
    MARTINS KNÅDFRIA SURDEGSBRÖD
    1 jättestort bröd, eller två lite mindre
    Surdeg
    25 g (ca 2 msk) rågsurdegsgrund
    100 g (1 dl) vatten
    55 g (1 dl) rågmjöl
    Deg
    155 g rågsurdeg (allt utom en liten klick som man sparar)
    500 g (5 dl) vatten
    750 g vetemjöl special (eller en blandning av olika sorter)
    15–20 g (ca 1 msk) salt
    1. Blanda ihop, täck med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur tills surdegen bubblat igång, 6–10 timmar.
    2. Ta undan en klick (ca 25 g) och spara i kylen till kommande bak. Blanda därefter samtliga ingredienser i en bunke som rymmer minst 4l. Täck med lock eller plastfolie och låt stå 6–8 timmar.
    3. Skrapa ut degen på en rikligt mjölad handduk. Vik in kanterna mot mitten och rulla ihop degen så att skarven kommer nedåt. Det är inte så noga hur det går till eller hur det ser ut. Låt jäsa 1–2 timmar i rumstemperatur.
    4. Sätt ugnen på 250 grader i god tid, minst 30 minuter före gräddning.
    5. Vänd över degen i en gryta så att skarven hamnar uppåt, sätt på locket och ställ in grytan på ett galler en bit ned i ugnen. Sätt en klocka på 30 minuter.
    6. Ta av locket från grytan och grädda brödet ytterligare 30 minuter.
    7. Ta ut grytan och vänd ur brödet. Låt svalna på ett galler.

Kommentarer

Logga in eller Registrera för att kommentera.