En liten kommentar om Noilly Prat – det är en torr fransk vermouth, och originalreceptet föreskriver Noilly Prat eller vitt torrt vin, men när jag prövat kunde vi krasst konstatera att det inte alls blir samma sak, Man behöver alltså Noilly Prat för att få den där riktigt goda béarnaisesmaken
Tillsätt saft och citron och red sedan av såsen med lite maizena utrört i kallt vatten. Värm upp pastan i såsen och lägg på tallrik, lägg laxen ovanpå och servera med t
Smaka av och servera grytan med kokt ris, sallad och gärna bröd att suga upp den goda såsen med. Servera med kokta haricots verts och paprikatärningar, madeirasåsen och mandelpuckarna
Häll såsen över och gratinera i 10 minuter. 2 msk vermouth. Putsa köttet och salta och peppra. Bryn runt om i matfett och låt steka klart under lock i 15 minuter
Tillsätt saft och citron och red sedan av såsen med lite maizena utrört i kallt vatten. Värm upp pastan i såsen och lägg på tallrik, lägg laxen ovanpå och servera med t
Sås. Smaksätt med smulad gorgonzola som får smälta ner i såsen. Låt såsen sjuda i minst 5 minuter. Bred såsen över filén och strö över riven ost och gratinera i 10 minuter i 225°. Häll såsen över och gratinera i 10 minuter. 2 msk vermouth
Vispa samman samtliga ingredienser till såsen i en kastrull. Servera quenellerna med hummersåsen, kokt pressad potatis och grön sparris eller sockerärter
Smaksätt såsen med vin, salt och peppar och blanda sedan ner hummerköttet. Späd med vätskan och låt såsen koka i 3-5 minuter. 1 msk torr vermouth eller torr sherry. Gratängsås2 msk smör 2 msk vetemjöl 3 dl grädde och fiskbuljong 1 äggula 1 msk torr vermouth eller torr sherry salt cayennepeppar
Koka under tiden upp vermouth med buljongtärning och crème fraiche. Basilikasås. Kör ytterligare ett par minuter till en slät grön sås,som sedan bara behöver hettas upp i samband med serveringen
Den hör till de franska grundsåserna och kan elaboreras till Mousselinesås (en Hollandaise med vispad grädde i) Béarnaisesås (ungefär som en Hollandaise men med en smaksättande reduktion på schalottenlök, vitt vin eller hellre torr Vermouth samt dragon), Choronsås (tomatiserad Béarnaisesås) men även mer ovanliga varianter som Hollandaise med vispad äggvita eller en underbar variant smaksatt med fiskfumet som är en starkt reducerad fiskfond
