Låt köttet sjuda sakta under lock tills köttet är mört och lätt lossar från benen. Skölj av kalvkött och fläsklägg och lägg det i kokande vatten i en stor gryta
Mixa resten till en fin smet, tillsammans med ägg, ansjovis, kryddor och konjak. Stek en lite biff i smör och smaka av om det behövs mer salt och kryddor
Sila bort kryddorna och häll tillbaka vätskan i kastrullen. Bakgrund till rätten. Hans mästerverk bestod av kalvkött (inner- eller ytterfilé), runt köttbitarna choronsås som bildade ett O
Smör till stekning. Putsa och bulta kalvköttet med handen, så den får en jämn och fin yta. Bryn matfettet, lägg i köttet och stek ca 2 min på varje sida, tills köttet fått fin färg
Tillsätt det finhackade kalvköttet och låt det koka upp en stund. Många rycker till när man säger sylta och tänker att där maler man ner massa med äckliga saker som man inte vill veta vad det är
Du kan annars köra i mixer till en mycket fin och slät färs. När färsen är riktigt kall blandar du i äggulorna och tillsätter den iskalla grädden, lite i taget under omrörning
Blanda i kryddorna, vinet och calvados tills du får en bra smet. Salta och peppra fettskivorna och ställ undan det kallt tills det är dags att klä formen
I en ny kastrull så smälter du ner smöret och tillsätter vetemjölet till en bottenredning. Tyvärr hade jag inte kalvkött med ben och det skall man nog satsa på om man får tag på det
Värm fettet i en stekgryta tills det slutat bubbla och är ljusbrun. Tillsätt vatten, grönsaksbuljong. Vispa ut mjölet med lite av vätskan till en slät redning
