Blanda nitritsalt och socker och strö jämnt över köttsidan. Sprid svartpeppar över köttet. Riv bladen från timjan och fördela över köttet tillsammans med den finhackade vitlöken och rosmarinen
Lägg gärna lag och kött i en plastpåse så tar det mindre plats i kylen. Häng upp köttet i en rök. Låt röka fläsksidan över rykande alspån i ca 6 timmar i en temperatur om 94°C, fyll på med rökspån då och då. Köttet är klart när kärntemperaturen är 70°C
