www.koket.se

Rödvinsbrässerade oxkinder med tryffelpotatispuré

Name: Rödvinsbrässerade oxkinder med tryffelpotatispuré
Ingredients: 2 st oxkinder på cirka 400 g (eller ta 2 bitar högrev eller fransyska på 400 g); 11 flaska fylligt rödvin; 10,5 l mire poix (morot, rotselleri, gul lök, vitlök och purjolök); 11 kvist timjan; 11 kvist rosmarin; 110 vitpepparkorn; 12 lagerblad; 1 oxkindsavkoket; 10,5 l kalvsky; 1 ev. fylligt rödvin; 1 molassessocker; 1 ev. arrowrot; 150 g smör; 17550 g mjölig potatis, gärna mandelpotatis; 14 dl mjölk; 11 schalottenlök; 15 vitpepparkorn; 11 tsk salt; 1100 g smör; 1 ev. 10 g färsk vintertryffel; 12 cl tryffelolja; 1 ev. grädde

Betygsätt receptet!
Ditt betyg

Snittbetyg 0 0 röster

2 st oxkinder på cirka 400 g (eller ta 2 bitar högrev eller fransyska på 400 g)
11 flaska fylligt rödvin
10,5 l mire poix (morot, rotselleri, gul lök, vitlök och purjolök)
11 kvist timjan
11 kvist rosmarin
110 vitpepparkorn
12 lagerblad
1 oxkindsavkoket
10,5 l kalvsky
1 ev. fylligt rödvin
1 molassessocker
1 ev. arrowrot
150 g smör
17550 g mjölig potatis, gärna mandelpotatis
14 dl mjölk
11 schalottenlök
15 vitpepparkorn
11 tsk salt
1100 g smör
1 ev. 10 g färsk vintertryffel
12 cl tryffelolja
1 ev. grädde
1 gräslökOxkinder: Putsa oxkinderna, blanda dem med rödvinet och bouqet garniet (örterna). Låt marinera i kylskåp helst 3 dagar. Sila bort spadet i en kastrull. Stek oxkinderna och grönsakerna i smör och lägg dem i spadet. Sjud och skumma i ca 3-4 timmar tills de är riktigt möra. Ta upp dem och låt de svalna. OBS! Man kan med gott resultat steka på köttet och sjuda dem direkt istället för att marinera. Såsen: Sila ner spadet i en ny kastrull tillsätt kalvsky, ev lite mer rödvin och reducera till hälften återstår. Lägg i kryddorna, låt koka fem minuter till, smaksätt med molassessocker, salt och peppar, red ev. av med arrowrot. Tryffelpotatispuré: Skala och koka potatisen försiktigt i lättsaltat vatten. Koka upp mjölken med den finhackade schalottenlöken, timjankvisten, vitpepparkornen och saltet, sila bort löken och kryddorna. Häll av potatisen när den är klar. Låt den torka på spishyllan i 3 minuter innan den passeras genom den finaste insättningen av passeuren. Arbeta sedan in mjölken och 50 g av smöret med en gummiskrapa. Sila därefter genom en chinoise. För i resterande smör, ev. lite grädde, tryffeln (finhackad) och tryffeloljan. Smaka av med salt och peppar. OBS! Så här görs en puré i restaurangkök, det går lika bra hemma att ta dit vanliga recept och smaksätta med tryffeln. Garnityr: Skär gräslöken och garnera. Upplägg: Dela på oxkinderna. Värm upp dem lämpligast täckta med plastfolie i micron. Smöra upp såsen. Täck oxkinderna med såsen, garnera med persiljan. Servera purén brevid. Njut!