Smält smöret i en kastrull eller i en skål i mikron.
Hacka schalottenlöken fint. Krossa vitpepparkornen i en mortel.
Häll vinäger, vatten, schalottenlök och vitpepparn i en såskastrull, pressa i vitlöksklyftan, alternativt om du har en riktigt vass kockkniv och är stadig på handen, hacka väldigt fint. Låt det koka upp. När vätskan nästan helt kokat bort tillsätt då ytterligare vatten. (Obs! Viktigt att vätskan nästan helt kokat bort innan du tillsätter vattnet, annars blir det för mycket vinägersmak kvar.)
Sätt kastrullen eller skålen i vattenbad. (Med vattenbad menas att man sätter kastrullen/skålen i en annan större kastrull med vatten som man värmer upp.) Tänk på att vattnet ska vara ordentligt varmt men inte koka i vattenbadet.
Tillsätt äggulorna, en i taget och vispa. Såsen tjocknar nu. (Om såsen inte tjocknar, värm på mer, när såsen uppnått rätt temperatur, ca 70°C så tjocknar den.)
När såsen tjocknat och fått en krämig konsistens, ta bort den från vattenbadet och värmen. Ställ skålen eller kastrullen på en kall våt disktrasa (detta är för att undvika eftervärme som kan förstöra såsen). Låt gärna stå och vila ca 2-5 minuter.
Kontrollera under tiden att det smälta smöret inte är varmare än 50-60°C för att vara på den säkra sidan. Du ska kunna sticka ner ett finger i såsen utan att bränna dig.
Tillsätt därefter det smälta smöret, lite i taget under kraftig vispning. Såsen ska binda smöret till en jämn tjock smet. Fortsätt vispa såsen i några minuter extra efter att sista smöret vispats i.
När du vispat ner allt smör och såsen har en tjock krämig konsistens, fortsätt vispa ytterligare några minuter.
Vispa ner dragon och persilja, smaka av med salt (gäller särskilt om du använt osaltat smör, använder du istället precis som jag alltid gör normalsaltat smör så tycker jag den blir lagom salt som den är men det är förstås en smaksak).
Servera direkt eller håll varm i vattenbad ca 40°C. (Det du absolut inte ska göra är att låta den stå i en kastrull på en platta med värme på. Då är det stor risk för att den separerar.)
OBS! Tänk på att såsen skär sig vid 70°C, den får alltså aldrig värmas varmare än så. Tänk även på att även om såsen inte är 70°C vid ytan kan den vara det i botten. Därför måste man vispa ordentligt.
Kommentarer
Logga in eller Registrera för att kommentera.