Torskbiff med grovmosade vita rotfrukter, citronpicklade grönsaker och skummig dillsås
www.koket.se
www.koket.se
  • Betygsätt receptet!
  • Ditt betyg
Snittbetyg 5 1 röster

Ingredienser

  • 250 g torskfilé, kylskåpskall (msc-märkt)
  • 18 g salt
  • 1150 g vispgrädde, kylskåpskall
  • 120 g pankoströbröd
  • 12 dl pankoströbröd (till panering)
  • 1 smör, normalsaltat (till stekning)
  • 11,5 dl ättiksprit 12 %
  • 11,5 dl strösocker
  • 13 dl vatten
  • 11 citron, skalet
  • 180 g blomkål
  • 12 bananschalottenlökar [ca 80 g]
  • 13 jordärtskockor [ca 80 g]
  • 10,5 fänkål [ca 80 g]
  • 180 g kål (bryssel-, spets- eller färsk vitkål)
  • 120 g dill
  • 1 smör, normalsaltat
  • 1 salt
  • 1400 g jordärtskocka
  • 1300 g palsternacka
  • 11 msk smör, normalsaltat
  • 11 bananschalottenlök
  • 1 smör (till stekning)
  • 12 stjälk dill
  • 14 vitpepparkorn
  • 11,5 dl vitt vin, torrt
  • 12,5 dl fiskfond (2 msk koncentrat och 2 dl vatten)
  • 12,5 dl vispgrädde
  • 10,5 dl crème fraîche
  • 160 g dill
  • 120 g bladspenat
  • 11,5 msk solroskärnor
  • 11,5 msk linfrön
  • 11,5 msk pumpakärnor
  • 10,5 msk olivolja
  • 1 havssalt
  • 1 Torskbiffar250 g torskfilé, kylskåpskall (msc-märkt) 8 g salt 150 g vispgrädde, kylskåpskall 20 g pankoströbröd 2 dl pankoströbröd (till panering) smör, normalsaltat (till stekning)
  • 1 Citronpicklade grönsaker och kål1,5 dl ättiksprit 12 % 1,5 dl strösocker 3 dl vatten 1 citron, skalet 80 g blomkål 2 bananschalottenlökar [ca 80 g] 3 jordärtskockor [ca 80 g] 0,5 fänkål [ca 80 g] 80 g kål (bryssel-, spets- eller färsk vitkål) 20 g dill smör, normalsaltat salt
  • 1 Grovmosade vita rotfrukter400 g jordärtskocka 300 g palsternacka salt 1 msk smör, normalsaltat
  • 1 Skummig dillsås1 bananschalottenlök smör (till stekning) 2 stjälk dill 4 vitpepparkorn 1,5 dl vitt vin, torrt 2,5 dl fiskfond (2 msk koncentrat och 2 dl vatten) 2,5 dl vispgrädde 0,5 dl crème fraîche 60 g dill 20 g bladspenat salt
  • 1 Rostade frön1,5 msk solroskärnor 1,5 msk linfrön 1,5 msk pumpakärnor 0,5 msk olivolja havssaltTorskbiffar
  • Skär ner den kylskåpskalla fisken i mindre bitar. Kör fisken i matberedare på högsta hastighet tillsammans med saltet tills färsen snurrar runt i en klump. Fördela smeten jämnt i matberedaren med en slickepott. Häll snabbt i den kylskåpskalla grädden samtidigt som du kör matberedaren på högsta hastighet i max 1 minut. Ta ur färsen och blanda i ströbrödet för hand. Låt svälla i kyl 10 minuter. Forma fiskfärsen till 80-90 grams biffar. Vänd biffarna i ströbröd och stek frasiga i smör. Baka dem sedan färdigt i ugnen på 100 grader tills de har en innertemperatur på 45 grader. Citronpicklade grönsaker och kål
  • Koka upp ättika, socker och vatten tillsammans med hyvlat citronskal. Låt svalna till 85-90 grader i rumstemperatur. Skär ner blomkålen i små buketter och skiva lök, jordärtsskocka och fänkål tunt. Slå lagen över grönsakerna och låt dra ca 30 minuter. Plocka eller skär ner kålbladen i mindre bitar och dillen i vippor. Häll av lagen från grönsakerna. Fräs kålbladen i smör i en stekpanna, vänd i grönsakerna och dillvipporna. Avsluta med att salta. Grovmosade vita rotfrukter
  • Skala rotfrukterna och koka dem mjuka i saltat vatten. Låt ånga av och mosa med potatispress tillsammans med smör och salt. Skummig dillsås
  • Skala och tärna löken och fräs i smör tillsammans dillstjälkar och vitpeppar. Tillsätt vitt vin och fiskbuljong och reducera en tredjedel. Ha i grädde och crème fraiche och låt sjuda 5 minuter. Mixa såsen i en kannmixer på högsta effekt tillsammans med dill och spenat. Smaka av och sila genom en finmaskig sil. Rostade frön
  • Fräs fröerna i olivolja i en panna tills de poppar, salta och låt rinna av på hushållspapper. Servering
  • Servera fiskbiffarna med de picklade grönsakerna, rotfruktsmoset, dillsåsen och de rostade fröna.

Beskrivning

Kommentarer

Logga in eller Registrera för att kommentera.