www.koket.se

Svampravioli med krämig vitvinssås, rostade pinjenötter, ruccola och svart tryffel

Name: Svampravioli med krämig vitvinssås, rostade pinjenötter, ruccola och svart tryffel
Ingredients: 2 ägg, hela; 12 msk kallt vatten; 10,5 krm salt; 12,5-3 dl durumvete (beror på hur stora äggen är); 110 skogschampinjoner; 11 bananschalottenlök; 1 smör, till stekning; 11 klyfta vitlök; 110 basilikablad; 12 kvistar färsk timjan; 1 salt och nymalen svartpeppar; 125 g lagrad parmesan med fin smak, riven; 1170 g ricotta; 10,75 dl finhackade skogschampinjoner (sparat från tidigare hack); 120 g smör, brynt; 10,5 dl vitt vin; 12-3 dl vispgrädde; 11 tsk kycklingfond; 1 salt, efter smak; 1 pinjenötter; 1 rucola; 1 parmesan, riven; 1 svart tryffel, hyvlad; 1 färsk basilika; 1 Pastadeg2 ägg, hela 2 msk kallt vatten 0,5 krm salt 2,5-3 dl durumvete (beror på hur stora äggen är); 1 Svampfyllning10 skogschampinjoner 1 bananschalottenlök smör, till stekning 1 klyfta vitlök 10 basilikablad 2 kvistar färsk timjan salt och nymalen svartpeppar 25 g lagrad parmesan med fin smak, riven 170 g ricotta; 1 Vitvinssås0,75 dl finhackade skogschampinjoner (sparat från tidigare hack) 20 g smör, brynt 0,5 dl vitt vin 2-3 dl vispgrädde 1 tsk kycklingfond salt, efter smak; 1 Tillbehör pinjenötter rucola parmesan, riven svart tryffel, hyvlad färsk basilikaPastadeg; Slå ihop pastadegen redan på morgonen. Vispa upp äggen lite lätt, ha i vatten och salt och häll successivt i durumvete. Arbeta direkt på bänken eller i en bunke (Jag brukar faktiskt köra i bunke direkt för att slippa kladd på bänken). Rör med gaffel tills du måste använda händerna. Ta lite mjöl på händerna och arbeta den till sist på bänken tills den känns smidig. Lägg in pastabollen i plast eller plastpåse och lägg in i kylen till kvällen. Svampfyllning; Tvätta och torka av skogschampinjonerna (vanliga har inte alls lika fin och fyllig smak som dessa). Finhacka svampen mycket mycket fint, spara ca 0,75 dl till såsen. Finhacka även schalottenlöken riktigt fint. Smått, smått! Lägg en klick smör i pannan och fräs/förväll svampen tills de karamelliserats och är mjuka. Ta upp ur pannan och lägg i en skål så länge. Fräs löken mjuk och glansig på medelhög värme i en klick smör. Det får inte brännas! När löken karamelliserats häll tillbaks svampen och pressa i en vitlöksklyfta. Finhacka i färsk basilika och timjan och smaka upp med salt och peppar. Lägg över allt i en skål och låt svalna något innan ricottan blandas i. Blanda i ricotta och riven parmesan. Smaka av och salta mer om du känner att det behövs. Ravioli

Betygsätt receptet!
Ditt betyg

Snittbetyg 0 0 röster

2 ägg, hela
12 msk kallt vatten
10,5 krm salt
12,5-3 dl durumvete (beror på hur stora äggen är)
110 skogschampinjoner
11 bananschalottenlök
1 smör, till stekning
11 klyfta vitlök
110 basilikablad
12 kvistar färsk timjan
1 salt och nymalen svartpeppar
125 g lagrad parmesan med fin smak, riven
1170 g ricotta
10,75 dl finhackade skogschampinjoner (sparat från tidigare hack)
120 g smör, brynt
10,5 dl vitt vin
12-3 dl vispgrädde
11 tsk kycklingfond
1 salt, efter smak
1 pinjenötter
1 rucola
1 parmesan, riven
1 svart tryffel, hyvlad
1 färsk basilika
1 Pastadeg2 ägg, hela 2 msk kallt vatten 0,5 krm salt 2,5-3 dl durumvete (beror på hur stora äggen är)
1 Svampfyllning10 skogschampinjoner 1 bananschalottenlök smör, till stekning 1 klyfta vitlök 10 basilikablad 2 kvistar färsk timjan salt och nymalen svartpeppar 25 g lagrad parmesan med fin smak, riven 170 g ricotta
1 Vitvinssås0,75 dl finhackade skogschampinjoner (sparat från tidigare hack) 20 g smör, brynt 0,5 dl vitt vin 2-3 dl vispgrädde 1 tsk kycklingfond salt, efter smak
1 Tillbehör pinjenötter rucola parmesan, riven svart tryffel, hyvlad färsk basilikaPastadeg
Slå ihop pastadegen redan på morgonen. Vispa upp äggen lite lätt, ha i vatten och salt och häll successivt i durumvete. Arbeta direkt på bänken eller i en bunke (Jag brukar faktiskt köra i bunke direkt för att slippa kladd på bänken). Rör med gaffel tills du måste använda händerna. Ta lite mjöl på händerna och arbeta den till sist på bänken tills den känns smidig. Lägg in pastabollen i plast eller plastpåse och lägg in i kylen till kvällen. Svampfyllning
Tvätta och torka av skogschampinjonerna (vanliga har inte alls lika fin och fyllig smak som dessa). Finhacka svampen mycket mycket fint, spara ca 0,75 dl till såsen. Finhacka även schalottenlöken riktigt fint. Smått, smått! Lägg en klick smör i pannan och fräs/förväll svampen tills de karamelliserats och är mjuka. Ta upp ur pannan och lägg i en skål så länge. Fräs löken mjuk och glansig på medelhög värme i en klick smör. Det får inte brännas! När löken karamelliserats häll tillbaks svampen och pressa i en vitlöksklyfta. Finhacka i färsk basilika och timjan och smaka upp med salt och peppar. Lägg över allt i en skål och låt svalna något innan ricottan blandas i. Blanda i ricotta och riven parmesan. Smaka av och salta mer om du känner att det behövs. Ravioli 
Dela pastadegen i tre delar och kör varje del i pastamaskinen. Jobba från tjocklek 1 till 7-8. Det kommer jobbas fram långa, tunna pastaremsor. Ta hjälp av durumvete på händerna om det behövs. Har du ingen pastamaskin går det såklart att kavla ut degen tunt tunt. Men det är lite jobbigare. Lägg ut en klick fyllning med lagom mellanrum från varandra. ca 1 msk fyllning. Lägg sedan nästa remsa ovanpå och "förslut" varje pastaknyte. Försök att trycka ur all luft kring fyllningen. Ta en rund stans, alternativt en annan form och stansa ut dina ravioli. Se till att inga öppningar finns in till fyllningen! Lägg alla färdiga ravioli på ett mjölat smörpapper (pudra på lite durumvete). Där kan de ligga och torka fram tills att de skall kokas. Vitvinssås
Fräs resterande skogschampinjoner i lite smör tills det blir mjukt och förvällts/karamelliserats. Lägg åt sidan i en liten skål. Bryn smöret i en liten kastrull eller i en sauteuse som jag använder när jag gör sås (Liknande en kastrull) Det skall bara bli precis gyllene-brynt. Häll sedan ner svampen och vitt vin. Låt stormkoka ca 1-2 minuter så att alkoholen i vinet får dunsta lite. Häll i grädde och kycklingfond. Låt reducera till en lagom krämig sås. Smaka av och smaka eventuellt upp med salt. Koka pastan 
Koka upp vatten i en kastrull och salta ordentligt. Det skall kännas som en kallsup i havet av vattnet. Koka pastan i 4-5 minuter och lyft försiktigt upp raviolisarna med en hålslev. Rostade pinjenötter
Rosta pinjenötterna i en torr panna på medelhög värme tills de får lite gyllene färg. Servering
Lägg upp fem ravioli per person och tallrik. Skeda över den krämigt goda såsen och lägg på en näve rucola. Riv över rikligt med parmesan, rostade pinjenötter och hyvla tunt över svart tryffel. Toppa med en kvist färsk basilika!