www.koket.se

Sous vide lammstek med jordärtsskockspuré och vinägerskysås

Name: Sous vide lammstek med jordärtsskockspuré och vinägerskysås
Ingredients: 600-700 g lammstek; 1 smör, till stekning; 1 olja, till stekning; 11 klyfta vitlök; 11 kvist rosmarin; 11 röd lök; 13 klyftor vitlök; 12 kvistar rosmarin; 11 lagerblad; 12 msk rödvinsvinäger; 13 msk koncentrerad kalvfond; 11 l vatten; 1600 g jordärtskockor; 1200 g potatis; 12 dl mjölk; 12 dl grädde; 12 msk grädde; 1 salt; 11 vitlök; 11 tsk rapsolja; 1 Lammstek600-700 g lammstek smör, till stekning olja, till stekning 1 klyfta vitlök 1 kvist rosmarin; 1 Vinägerskysås1 röd lök 3 klyftor vitlök 2 kvistar rosmarin 1 lagerblad olja, till stekning 2 msk rödvinsvinäger 3 msk koncentrerad kalvfond 1 l vatten; 1 Jordärtskockspuré600 g jordärtskockor 200 g potatis 2 dl mjölk 2 dl grädde 2 msk grädde salt; 1 Rostad vitlök1 vitlök 1 tsk rapsoljaLammstek; Vakuumpacka lammsteken eller lägg ner den i en i vanlig plastpåse som tål höga temperaturer (läs på förpackningen). Sänk i så fall ner plastpåsen i ett vattenbad så all luft pressas ut och förslut med en påsklämma. Se till att det inte kommer in något vatten. Tillaga steken på 58 grader på cirkulatorn i 24 timmar. Ta ut steken ur vakuumförpackningen och hetta upp en stekpanna med smör och olja. Bryn köttet på hög värme tillsammans med en krossad vitlöksklyfta och en kvist rosmarin. Ös köttet under tiden och bryn tills det fått en fin yta. Vinägerskysås; Skala och hacka lök och vitlök. Fräs lök, vitlök, rosmarin och lagerblad tillsammans med olja i en kastrull. Slå över vatten, fond och vinäger. Låt reducera ner ordentligt tills ca 3 dl återstår, eller till den konsistens och smak du vill ha på skyn. Smaka av. Såsen har mycket syra, men det kommer gå fint ihop med den söta purén. Sila av såsen och värm på innan servering. Jordärtskockspuré; Skala jordärtskockorna och potatisen och koka dem mjuka i en kastrull med mjölk och grädde. Sila över vätskan i en skål när rotsakerna kokat klart. Mixa till en slät puré, rör ner en klick smör och smaka av med salt. Tillsätt eventuellt lite av kokvätskan för att få önskad konsistens. Rostad vitlök; Sätt ugnen på 200 grader. Skär av toppen på vitlöken så alla klyftor kikar fram. Häll över lite olja och rosta i ugnen i ca 35 minuter, tills klyftorna fått färg och är genom mjuka.

Betygsätt receptet!
Ditt betyg

Snittbetyg 0 0 röster

600-700 g lammstek
1 smör, till stekning
1 olja, till stekning
11 klyfta vitlök
11 kvist rosmarin
11 röd lök
13 klyftor vitlök
12 kvistar rosmarin
11 lagerblad
12 msk rödvinsvinäger
13 msk koncentrerad kalvfond
11 l vatten
1600 g jordärtskockor
1200 g potatis
12 dl mjölk
12 dl grädde
12 msk grädde
1 salt
11 vitlök
11 tsk rapsolja
1 Lammstek600-700 g lammstek smör, till stekning olja, till stekning 1 klyfta vitlök 1 kvist rosmarin
1 Vinägerskysås1 röd lök 3 klyftor vitlök 2 kvistar rosmarin 1 lagerblad olja, till stekning 2 msk rödvinsvinäger 3 msk koncentrerad kalvfond 1 l vatten
1 Jordärtskockspuré600 g jordärtskockor 200 g potatis 2 dl mjölk 2 dl grädde 2 msk grädde salt
1 Rostad vitlök1 vitlök 1 tsk rapsoljaLammstek
Vakuumpacka lammsteken eller lägg ner den i en i vanlig plastpåse som tål höga temperaturer (läs på förpackningen). Sänk i så fall ner plastpåsen i ett vattenbad så all luft pressas ut och förslut med en påsklämma. Se till att det inte kommer in något vatten. Tillaga steken på 58 grader på cirkulatorn i 24 timmar. Ta ut steken ur vakuumförpackningen och hetta upp en stekpanna med smör och olja. Bryn köttet på hög värme tillsammans med en krossad vitlöksklyfta och en kvist rosmarin. Ös köttet under tiden och bryn tills det fått en fin yta. Vinägerskysås
Skala och hacka lök och vitlök. Fräs lök, vitlök, rosmarin och lagerblad tillsammans med olja i en kastrull. Slå över vatten, fond och vinäger. Låt reducera ner ordentligt tills ca 3 dl återstår, eller till den konsistens och smak du vill ha på skyn. Smaka av. Såsen har mycket syra, men det kommer gå fint ihop med den söta purén. Sila av såsen och värm på innan servering. Jordärtskockspuré
Skala jordärtskockorna och potatisen och koka dem mjuka i en kastrull med mjölk och grädde. Sila över vätskan i en skål när rotsakerna kokat klart. Mixa till en slät puré, rör ner en klick smör och smaka av med salt. Tillsätt eventuellt lite av kokvätskan för att få önskad konsistens. Rostad vitlök
Sätt ugnen på 200 grader. Skär av toppen på vitlöken så alla klyftor kikar fram. Häll över lite olja och rosta i ugnen i ca 35 minuter, tills klyftorna fått färg och är genom mjuka.