www.landleyskok.se

Kalvstek med vitlöksost, svamp, rotsaksrösti och olivsås

Name: Kalvstek med vitlöksost, svamp, rotsaksrösti och olivsås
Ingredients: 11 kg kalvstek; 3 stora vitlöksklyftor; 1 l vatten; 2 dl rött vin; 1 msk hickorysås; salt, peppar, oregano; 1 Topping:; 110 paradisäpplen eller 1-2 vanliga äpplen; 5 lila plommon; 125 g färskost med vitlök; 2 dl stekta trattkantareller; 1 Rotsaksrösti:; 14 morötter; 250 g rotselleri; 4 ägg; salt, peppar, oregano; 1 Olivsås:; 11 dl svarta oliver; 1 dl gröna oliver; 2 dl creme fraiche; 1 tsk äppelcidervinäger; 1 tsk sweet chilisås; 1 vitlöksklyfta; salt, peppar1. Skölj steken och ansa eventuellt segt fett (det som är som hårdare klumpar vill du ha kvar för saftighetens skull.) Hetta upp en panna med smör och pressa i vitlöken. Vänd runt kalvsteken i vitlöken så den får fin stekyta runt om.; 12. Värm ugnen till 150°C. Ringla smör i botten av en ugnsfast form och lägg i steken. Krydda och ställ in i cirka 30 minuter.; 13. Tag en kastrull som rymmer steken. Häll i vin, hickorysås och kryddor. Lägg i steken och fyll upp med vatten så att den täcks av vätskan. Låt stå i kylen i ett dygn.; 14. Skala rotsaker och riv på mandolin eller i en matberedare. Vispa upp ägg och kryddor i en bunke. Vänd ner rotsaksrivet och blanda ihop. Hetta upp en panna med smör. Lägg i klickar med rotsaker i pannan och låt det stekas gyllenbrunt på varje sida (ca 5-6 minuter per sida). Finast blir röstiplättarna om de är lite spretiga och oregelbundna och ganska platta. Om de inte håller ihop ordentligt, häll på lite av äggvätskan över plätten och låt detta stekas in. Lägg upp plättarna var för sig på aluminiumfolie.; 15. Tag ut steken ut kylen och häll bort vätskan. Lägg upp steken i en ugnsfast form och sätt i en kött-termometer. Ställ in steken i 200°C och låt stå till innertemperaturen på köttet börjar närma sig 60°C. Tag ut steken och bred på ett lager vitlöksost. Strössla stekta trattkantareller samt halverade plommon och paradisäpplen runt om. Ställ in igen i ugnen igen och låt stå till innertemperaturen kommit upp till cirka 65-67°C. Skär eventuellt ett snitt för att kontrollera färgen på köttet. Lägg upp foliet med röstin på en plåt och låt den stå i nedre delen av ugnen de sista minuterna så de blir varma.; 16. Häll ner gröna och svarta oliver i en mixer. Kör så att det blir småbitar. Vänd upp i en skål och rör ihop med resten av ingredienserna till såsen.

Betygsätt receptet!
Ditt betyg

Snittbetyg 0 0 röster

Kalvstek
11 kg kalvstek
3 stora vitlöksklyftor
1 l vatten
2 dl rött vin
1 msk hickorysås
salt, peppar, oregano
1 Topping:
110 paradisäpplen eller 1-2 vanliga äpplen
5 lila plommon
125 g färskost med vitlök
2 dl stekta trattkantareller
1 Rotsaksrösti:
14 morötter
250 g rotselleri
4 ägg
salt, peppar, oregano
1 Olivsås:
11 dl svarta oliver
1 dl gröna oliver
2 dl creme fraiche
1 tsk äppelcidervinäger
1 tsk sweet chilisås
1 vitlöksklyfta
salt, peppar1. Skölj steken och ansa eventuellt segt fett (det som är som hårdare klumpar vill du ha kvar för saftighetens skull.) Hetta upp en panna med smör och pressa i vitlöken. Vänd runt kalvsteken i vitlöken så den får fin stekyta runt om.
12. Värm ugnen till 150°C. Ringla smör i botten av en ugnsfast form och lägg i steken. Krydda och ställ in i cirka 30 minuter.
13. Tag en kastrull som rymmer steken. Häll i vin, hickorysås och kryddor. Lägg i steken och fyll upp med vatten så att den täcks av vätskan. Låt stå i kylen i ett dygn.
14. Skala rotsaker och riv på mandolin eller i en matberedare. Vispa upp ägg och kryddor i en bunke. Vänd ner rotsaksrivet och blanda ihop. Hetta upp en panna med smör. Lägg i klickar med rotsaker i pannan och låt det stekas gyllenbrunt på varje sida (ca 5-6 minuter per sida). Finast blir röstiplättarna om de är lite spretiga och oregelbundna och ganska platta. Om de inte håller ihop ordentligt, häll på lite av äggvätskan över plätten och låt detta stekas in. Lägg upp plättarna var för sig på aluminiumfolie.
15. Tag ut steken ut kylen och häll bort vätskan. Lägg upp steken i en ugnsfast form och sätt i en kött-termometer. Ställ in steken i 200°C och låt stå till innertemperaturen på köttet börjar närma sig 60°C. Tag ut steken och bred på ett lager vitlöksost. Strössla stekta trattkantareller samt halverade plommon och paradisäpplen runt om. Ställ in igen i ugnen igen och låt stå till innertemperaturen kommit upp till cirka 65-67°C. Skär eventuellt ett snitt för att kontrollera färgen på köttet. Lägg upp foliet med röstin på en plåt och låt den stå i nedre delen av ugnen de sista minuterna så de blir varma.
16. Häll ner gröna och svarta oliver i en mixer. Kör så att det blir småbitar. Vänd upp i en skål och rör ihop med resten av ingredienserna till såsen.