Vilt

viltfärs). nötfärs (alt. 1pkt bacon. 1purjolök, strimlad. 1spiralmakaroner, okokta. 1crème fraiche, valfri fetthalt men kokbar

Sås2-3 schalottenlökar 1 msk smör 2 dl viltbuljong (eller köttfond) 3 msk sherry 3 dl vispgrädde (eller crème fraiche) ca 4 msk messmör 2 msk rårörda lingon 2 tsk dijonsenap 2 msk japansk soja (helst tamari) ev salt ev peppar

500 g renskav, fryst 2 msk vetemjöl 3 dl kalvfond (utspädd) 4 dl vispgrädde 1 dl mjölk 2 tsk torkad timjan 4 enbär, finhackade 2 gula lökar, delade i grova bitar 3 msk dijonsenap 0,5 rotselleri, skalad och skuren i 2 cm grova bitar 200 g trattkantareller (alt 2 dl torkade trattkantareller, blötlagda) 200 g grönkål, bladen repade från stammen och hackade 0,5 kruka färsk kruspersilja, grovt hackad smör, till stekning rapsolja salt peppar

1 hare, styckad i delar. 1salt. 1peppar. 11 tsk timjan. 11 morot, i bitar. 11 gul lök, i klyftor. 15 enbär, krossade

1 kg filé sadel, innanlår eller biff av hjort, älg eller rådjur. 1½ dl salt. 13/4 dl socker. 11 msk svartpeppar grovt krossad

Blanda mjöl, salt och peppar. Vänd köttet i detta. Skaka av. Bryn fläsket och löken i en gryta. Lägg sen i köttet och låt det bryna med

Stycka haren i mindre bitar. Lägg i kärl. Blanda och slå på marinaden. Ställ i kyl minst ett dygn. Bryn baconet lätt, därefter löken och champinjonerna