Ångkoka betorna på 96°C med skalet och en liten bit av blasten kvar tills de är mjuka (ca. 30 min), tänk på att koktiden varierar beroende på hur nyskördade betorna är
Skala ananasen och skär av 4 lika stora bitar från mittenstocken. Lägg ananasbitarna i en vacuumpåse tillsamman med råsocker, skal och juice från en lime och kärnor från 1 passionsfrukt
Putsa och skölj musslorna och lägg dem i en form, häll över vinet och vinägern. Ånga musslorna på full ånga 96° tills de har öppnat sig vilket tar ca 6 min från att ugnen är varm
Skala sparrisen och skär av det som är träigt längst ner. Blanda en gremolata med rivet citronskal, finhackad vitlök, olivolja och persilja, smaka av med citronjuice, salt och svartpeppar
Salta kycklingen ordentligt. Stek den därefter ordentligt i olja på skinnsidan vänd den sedan och stek den hastigt på köttsidan tillsammans med vitlöken och timjan
Stycka torsken i 4 st fina bitar, salta den runt om. Sätt termometern i mitten av en bit. Tillaga på full ånga i 70°C tills de har en innertemperatur av 40°C
