Majonnäs, denna grundsås av grundsåser. nuIngredienser600 g vit fisk (typ torsk)2 dl vetemjöl3 st ägg2 dl panco (eller ströbröd)Tortillabröd100 g fetaostKoriander (om du gillar det)2 st mogna mango2 st limeInstruktionerPanera fisken och stek. 2 rödlökar2dl vitvinsvinäger1/2 dl strösocker1 msk salt1 lagerblad½-1 färsk chiliSkiva löken i tunna skivor. 600 g vit fisk. 2dl vitvinsvinäger
Även i det här fallet är det en velouté, det vill säga en vitgrundsås eller béchamel som görs på en god buljong och sedan reds av ytterligare med lite grädde
Den hör till de franska grundsåserna och kan elaboreras till Mousselinesås (en Hollandaise med vispad grädde i) Béarnaisesås (ungefär som en Hollandaise men med en smaksättande reduktion på schalottenlök, vitt vin eller hellre torr Vermouth samt dragon), Choronsås (tomatiserad Béarnaisesås) men även mer ovanliga varianter som Hollandaise med vispad äggvita eller en underbar variant smaksatt med fiskfumet som är en starkt reducerad fiskfond
Häller av och blandar med en vitgrundsås. Sen kryddar jag med salt & vitpeppar, river över lite av en muskotnöt, inte mycket bara en gnutta och så en nypa socker, då blir dom helt perfekta
½ Strimlad purjolök Vitgrundsås (sauce béchamel) 2 msk smör, eller margarin 2 msk vetemjöl 4 dl mjölk salt och peppar (Senap) Rikligt med riven ost Gör så här. ½ Strimlad purjolök Vitgrundsås (sauce béchamel) 2 msk smör, eller margarin 2 msk vetemjöl 4 dl mjölk salt och peppar (Senap) Rikligt med riven ost Gör så här
Tillsätt, vitlök, rödlök, purjo, tomatpuré och. När jag smakade av den under tillagningen insåg jag att grundsåsen blir kanon som en tomatsås till pasta
Jag använde kalvstek och kan konstatera att den är svår att koka, kanske ska man rentav steka den innan den läggs i en citron- och dillsmakande velouté som det ju faktiskt rör sig om, det vill säga en vitgrundsås, béchamel, men gjord på övervägande del god buljong – i det här fallet kokspadet
